Какао

Оригинал взят у belkin_sergey в Какао

Это –  признание, явка с повинной: я очень люблю какао. С детства и до сих пор. Когда я был маленький, какао варила мама. Именно варила, а не просто заливала порошок чем-либо. Точный рецепт я не воспроизведу, просто не знаю. Ясно, что варилась смесь из молока, воды, какао-порошка и сахара. Но в какой последовательности надо было смешивать и в каких пропорциях – вовремя не поинтересовался.
Большинство, как мне подсказывает опыт наблюдений, заливают какао-порошок кипятком, добавляют молока, сахара – и все. И считают, что пьют какао. Неплохой вариант, конечно. Главное – очень все просто. Но «вареный» –  вкуснее.
Советую такой вариант: какао на чистом молоке, сливках или их смеси. Сперва приготовим так-сказать, «раствор какао»: в небольшом объеме, скажем, около стакана горячего молока, растворяем, перемешивая, несколько ложек какао-порошка уже перемешанного с сахарным песком: тогда легче добиться однородности, избежать комочков. Затем надо влить полученный концентрат какао в остальное молоко – лучше, если оно тоже будет теплым или горячим. Помешивая, доводим до кипения. Можем дать закипеть, но не слишком долго: секунд 5-10. Все, какао готово. Количество ингредиентов может быть разным, но отправная точка такова: на пол литра готового продукта – две столовых ложки какао порошка и столько же сахара. От этой точки можно двигаться как в сторону «погуще и послаще», так и в обратную: «пожиже». Каждый подберет пропорции на свой вкус, большинство, как я думаю, станет подбирать вариант «пожиже»: поменьше порошка и поменьше сахара.  Я так думаю, потому что знаю свои вкусы: люблю густое, крепкое и  сладкое. Многое зависит от сорта и качества какао-порошка. От молока тоже, конечно зависит. Я, например, предпочитаю жирное молоко или сливки.


Сортов какао сейчас в продаже довольно много. А раньше было, кажется, только два варианта: «Золотой ярлык» фабрики «Красный Октябрь» и «Серебряный ярлык» фабрики «Рот Фронт».  «Золотой ярлык» – лучше и дороже. «Серебряный» – подешевле, вкус у него попроще и вообще оно относится к так называемым «препарированным», то есть обработанным щелочами сортам.
В магазинах теперь немало и других сортов как отечественных, так и зарубежных. И если погрузиться в мир зарубежных сортов какао, то нам придется много нового узнать и многому научиться.
Кое-что я сейчас расскажу, но вообще-то какао и его сорта – это целый мир, не вмещающийся в краткую заметку.
Для начала я отброшу в сторону все виды и сорта смесей с какао: какао с сахарной пудрой, с сухим молоком и т.п. Это не для нас – знатоков и ценителей. Для нас существует мир «сырого» и «органического» какао. Строго говоря, настоящее «органическое» какао это то, которое растет в дикой природе, а не на плантациях. Это самый дорогой и редкий вид какао.

«Органическим» называют и какао, растущее на плантациях, но с соблюдением органических технологий: без удобрений и прочей химической обработки. Большинство сортов какао в мире не относятся к «органическим», все массовые сорта – среди них и оба вида наших «Ярлыков» – производятся из какао-бобов, снятых с деревьев, подвергавшихся разным воздействиям: гербицидами, пестицидами и др.
Судьба какао-порошка, сделанного из созревших какао-бобов разделяет их на «сырые» (Raw cacao powder) и все остальные в зависимости от способа их обработки. Но сперва все бобы сушат на плантации, раскладывая их прямо на солнце. «Сырыми» называют те, которые не подвергались термообработке, превышающей 110 градусов по Фаренгейту (около 43,3 градусов Цельсия), что является лукавством, поскольку в тех странах, где растет какао, температура воздуха часто превышает эти самые 110 градусов.


Пока какао-бобы, извлеченные из стручков, лежат и сушатся на солнце (ферментируются), они часто нагреваются до более высоких температур. Да и на следующей после обжарки стадии – отжим какао-масла – жмых нагревается просто от оказываемого прессом давления. По идее, пресс надо в процессе отжима охлаждать, что в реальных условиях  Перуанских или Эквадорских, не говоря об африканских и азиатских  плантациях,  не делается. И еще один фактор: какао-масло застывает при 100 градусах по Фаренгейту! Так что, чтобы и его текучесть обеспечить и температуру не превысить, нужно весьма строгое соблюдение технологии. Чаще всего, единственное, что реально контролируется по температуре, это процесс обжарки бобов, после чего их измельчают, отжимают масло, потом снова измельчают оставшийся жмых, доводя его до состояния пудры, того самого какао-порошка, который мы употребляем. Так что в реальности термин «сырое какао» в значительной мере – маркетинговый прием, позволяющий продать товар подороже. Тем не менее, сорта какао, при производстве которых все параметры обработки действительно строго выдержаны – существуют и это самые дорогие сорта. Считается, что они содержат антиоксиданты во много больших количествах, нежели в более доступных по цене сортах.
Есть еще одна технологическая стадия, разделяющая все сорта какао на две группы. Мы об этом упоминали, говоря о «Золотом» и «Серебряном» ярлыках. Это ощелачивание или алкализация. В зарубежной литературе и на этикетках можно встретить вместо «алкализация» название «Dutch-process» – «голландская обработка». В результате обработки поташом (карбонатом калия) снижается кислотность порошка, что, по мнению одних, улучшает, а, по мнению других – ухудшает вкус и свойства какао.
Есть, наконец, еще одна тонкость, на которую я не советую обращать серьезного внимания. За рубежом можно встретить два варианта написания: «cacao» и  «cacoa». Погрузившись в выяснение отличий вы попадете в атмосферу бурной, непрекращающейся дискуссии, в ходе которой вам несколько раз объяснят чем отличаются эти два типа какао, и столько же раз докажут, что они ничем не отличаются.

Напоследок – про «горячий шоколад» и его отличие от «просто какао». Знать это надо хотя бы для того, чтобы не позволять себя слишком нагло обманывать во многих кафе, где под видом и по цене горячего шоколада подают жиденький раствор какао-порошка.

Ясно, что и все сорта какао, шоколада и горячего шоколада делают из какао-бобов. Если из размельченных какао-бобов не отжимать маcло, а растереть их  до сметанообразного состояния, получится какао-крупка. Это и есть основа шоколада. То есть шоколад отличается от какао-порошка тем, что в нем сохранено какао-масло. Если какао-крупку содержащую собственное масло продолжать растирать и добавить в нее сахарную пудру – получится шоколадная масса. А вот теперь из нее можно делать десятки и сотни сортов шоколада, внося в нее самые разные добавки. Но не только добавки влияют на результата, но и, как ни неожиданно, способ и продолжительность перемешивания шоколада, так называемое конширование.



Чтобы приготовить настоящий горячий шоколад нужен – шоколад! А не какао-порошок! Классический горячий шоколад состоит из шоколада, молока и сахара: в горячем молоке растворяют сахар, поддерживая высокую температуру – но не кипятят, – добавляют размельченный шоколад. Соотношение примерно 1:3, то есть на 100 граммовую плитку шоколада – 300 мл молока или сливок. Можно  для густоты в самом конце добавить немного – не более 1 чайной ложки – крахмала. Сахар – по вкусу, примерно 2-3 чайные ложки. Должна получиться густая ароматная жидкость. Чем более высокого качества исходный шоколад, тем лучше, но в любом случае надо брать плитку в которой не мене 70% чистого шоколада. Лучше – 99% черный.  Многие добавляют «для вкуса и аромата»  и ваниль, и кофе, и перец, и корицу… Но можно поступить и совсем иначе: только шоколад и молоко: 200 грамм черного шоколада на 50 мл молока – и все! Очень круто получается!
Способов фальсификации горячего шоколада, изготовленного из какао-порошка, сахара, крахмала и разных добавок – множество. И вкусно может получиться… Но – помните: в шоколаде – и горячем и холодном – есть какао-масло. А в какао-порошке его нет! В этом вся разница, и разница существенная. Какао-масло – самое ценное и самое дорогое, что есть в какао-бобах. Поэтому при производстве сотен разных сортов шоколада так охотно добавляют другие масла, среди которых и то самое пальмовое.
Но мы его не любим.